Por que las temperaturas del horno generan confusion en el mundo hispanohablante
Hay tres sistemas de temperatura en uso simultaneo en recetas de todo el mundo:
- Celsius (C): estandar en Espana, toda America Latina y la mayoria de paises
- Fahrenheit (F): usado en recetas americanas y algunas canadienses
- Marcas de gas (Gas Mark): sistema britanico que aparece en recetas antiguas del Reino Unido e Irlanda
- Termostato (Th): sistema frances que aun aparece en recetas clasicas de cocina francesa
Ademas, en Espana la funcion de ventilador (conveccion) es estandar en los hornos modernos de marcas como Bosch, Balay, Siemens y Zanussi, lo que anade otra variable al calculo.
Tabla de conversion completa: Celsius, Fahrenheit, Gas Mark y Termostato
| Celsius | Fahrenheit | Gas Mark | Termostato (Th) | Descripcion |
|---|---|---|---|---|
| 110 C | 225 F | 1/4 | Th 3-4 | Muy lento / mantener caliente |
| 130 C | 250 F | 1/2 | Th 4 | Muy lento |
| 140 C | 275 F | 1 | Th 5 | Lento |
| 150 C | 300 F | 2 | Th 5 | Lento |
| 170 C | 325 F | 3 | Th 6 | Moderado bajo |
| 180 C | 350 F | 4 | Th 6 | Moderado (el mas comun) |
| 190 C | 375 F | 5 | Th 6-7 | Moderado alto |
| 200 C | 400 F | 6 | Th 7 | Caliente |
| 220 C | 425 F | 7 | Th 7-8 | Muy caliente |
| 230 C | 450 F | 8 | Th 8 | Muy caliente |
| 240 C | 475 F | 9 | Th 8 | Extremadamente caliente |
Diferencias entre horno con ventilador y sin ventilador en Espana
Los hornos espanoles modernos tienen habitualmente varias funciones:
- Calor convencional (arriba y abajo): los dos resistores trabajan sin circulacion de aire forzada
- Turbo o ventilador (conveccion): un ventilador en el interior distribuye el aire caliente de forma uniforme
El calor con ventilador cocina aproximadamente 15-20 C mas caliente que el calor convencional a la misma temperatura marcada en el dial. Esto se traduce en reglas de ajuste:
Si su receta es para horno convencional y usted usa el ventilador:
- Baje la temperatura 15-20 C, o bien
- Reduzca el tiempo de coccion un 10-15%
Si su receta es para horno con ventilador (muchas recetas britanicas y australianas lo indican como "fan oven") y usted usa el calor convencional:
- Suba la temperatura 15-20 C, o bien
- Aumente el tiempo de coccion un 10-15%
| Alimento | Convencional | Con ventilador |
|---|---|---|
| Bizcocho | 180 C | 160 C |
| Galletas | 190 C | 170 C |
| Pollo asado | 200 C | 180 C |
| Pan | 220 C | 200 C |
| Tarta de queso | 170 C | 150 C |
| Pizza | 250 C o mas | 230 C o mas |
| Verduras asadas | 200 C | 180 C |
Diferencias entre horno de gas y electrico en tiempo de coccion
Los hornos de gas calientan de forma diferente a los electricos, y esto afecta a las preparaciones:
- El gas crea mas humedad interior: es mejor para panes y asados que necesitan vapor, pero puede hacer que los bizcochos queden menos dorados en la superficie.
- El gas calienta principalmente desde abajo: si el pastel se dora bien en la base pero la superficie queda palida, es tipico del gas. Solucion: ponga la bandeja en la posicion superior del horno los ultimos minutos.
- Los electricos calientan de forma mas uniforme: el ventilador ayuda a igualar la temperatura en todo el interior.
En terminos de tiempo: con gas, anade de 5 a 10 minutos al tiempo indicado para preparaciones delicadas como bizcochos. Para asados grandes, la diferencia es menor.
Cocinar a gran altitud en ciudades latinoamericanas
Este es un factor que la mayoria de recetas no menciona pero que afecta de forma significativa en muchas ciudades latinoamericanas:
| Ciudad | Altitud aproximada |
|---|---|
| Lima, Peru | 154 m |
| Buenos Aires, Argentina | 25 m |
| Ciudad de Mexico, Mexico | 2.240 m |
| Medellin, Colombia | 1.495 m |
| Bogota, Colombia | 2.600 m |
| Quito, Ecuador | 2.850 m |
| La Paz, Bolivia | 3.650 m |
| Cusco, Peru | 3.400 m |
Para horneado (bizcochos, panes, galletas):
- El agua hierve a menor temperatura (en Ciudad de Mexico hierve a unos 92 C, no a 100 C)
- Los panes y bizcochos suben mas rapido porque los gases se expanden con mas facilidad en baja presion
- El riesgo es que suban demasiado rapido y luego se hundan
Ajustes para altitudes superiores a 1500 metros:
| Elemento | Ajuste en altitud |
|---|---|
| Temperatura del horno | Subir 10-15 C |
| Tiempo de horneado | Reducir 5-10 minutos |
| Levadura | Reducir un 25% la cantidad |
| Liquidos en la receta | Aumentar 15-30 ml por taza |
| Azucar | Reducir ligeramente (1-2 cucharadas por taza) |
En La Paz y Cusco, las diferencias son aun mayores y puede ser necesario ajustar tambien las proporciones de los leudantes.
Referencia rapida para las temperaturas mas usadas en recetas espanolas
Los recetarios espanoles clasicos (Simone Ortega, "1080 Recetas") dan las temperaturas en Celsius para horno convencional. Las temperaturas mas habituales son:
- 160-170 C: coccion lenta de carnes (estofados, asados largos)
- 180 C: bizcochos, pollo al horno, pescados al horno
- 200-210 C: pan, empanadas, verduras asadas
- 220-240 C: pizzas, gratinados rapidos
- 250 C o grill: para dorar la superficie en los ultimos minutos
Si tiene un termometro de horno (los vende Ikea, El Corte Ingles y cualquier tienda de cocina), compruebe la temperatura real de su horno. Muchos hornos domesticos tienen una desviacion de 10-20 C respecto al dial.