Brot-Hydration-Rechner
Berechnet Bäckerprozente für ein Brotrezept. Mehlgewicht eingeben, um alle Zutatenmengen automatisch zu erhalten, oder Hydration anpassen, um die Teigtextur zu verändern.
Was Bäckerprozente bedeuten
Beim Bäckerrechnen werden alle Zutaten als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts ausgedrückt. 1.000 g Mehl bei 70 % Hydration = 700 g Wasser. Das erlaubt einfaches Skalieren und Vergleichen von Rezepten unabhängig von der Chargengröße.
Hydrations-Leitfaden
| Hydration | Teigart | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| 55-65 % | Steif | Bagels, Brezeln, manche Roggenbrote |
| 65-70 % | Standard | Baguette, Toastbrot, Alltagsbrote |
| 70-80 % | Feucht | Ciabatta, Sauerteig-Landbrot |
| 80-100 %+ | Sehr feucht | Hochhydratiertes Sauerteigbrot, Focaccia |
Basisrezept in Bäckerprozenten
- Mehl: 100 %
- Wasser: 65-75 % (nach gewünschter Hydration anpassen)
- Salz: 1,8-2 %
- Hefe (Instanthefe): 0,3-1 %
- Sauerteigansatz: 15-25 %
Das deutsche Typen-System fur Mehle
In Deutschland werden Mehle nach ihrem Mineralstoffgehalt (Aschegehalt, mg pro 100 g Mehl) klassifiziert, ahnlich wie das franzosische T-System, aber mit anderen Zahlenwerten und einer anderen Skalierung:
| Type | Entsprechung (FR) | Hydration empfohlen | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| Type 405 | T45 | 55-62 % | Kuchenteig, Biskuit, Feingebäck |
| Type 550 | T55 | 60-68 % | Brote, Brötchen, Pizza, Hefeteig |
| Type 812 | T65 | 68-75 % | Mischbrote, Bauernbrote |
| Type 1050 | T80 | 70-78 % | Vollkornbrote (mittel) |
| Type 1600 | T110 (Roggen) | 75-85 % | Roggenmischbrot |
| Type 1700 | T150 | 80-90 %+ | Vollkorn, Vollkornroggenbrot |
Roggenmehl: das deutsche Mehl mit 100 %+ Hydration
Reines Roggenbrot ist eine deutsche und osteuropaische Spezialitat ohne Aquivalent in der franzosischen oder englischen Backtradition. Roggenmehl enthalt kein klassisches Weizenglutengeruste, stattdessen geben Pentosane (Schleimstoffe) dem Teig seine Struktur. Das hat eine wichtige Konsequenz: Ein reiner Roggenteig (100 % Roggenmehl) benotigt eine Hydration von 80-90 %, wahrend ein Mischbrot (50 % Roggen, 50 % Weizen Type 1050) mit 65-72 % auskommt. Ein echter Westfalischer Pumpernickel aus reinem Roggenschrot wird mit fast 100 % Hydration gebacken und im Dampfofen uber 16-24 Stunden bei niedriger Temperatur gegart.
Dinkelmehl: hohe Proteine, aber schwaches Gluten
Dinkel (Spelt, einkorn des Mittelalters) erlebt in Deutschland seit den 1990er Jahren eine Renaissance. Dinkelmehl hat ahnlich viel Protein wie Weizen (12-14 %), aber ein deutlich schwacheres, empfindlicheres Glutengeruste. Zu intensives Kneten oder zu hohe Hydration konnen das Kleber-Netzwerk zerreissen. Empfohlene Hydration fur Dinkelbrot: 65-72 % (5-8 % weniger als bei vergleichbarem Weizenmehl). Der Teig sollte schonend behandelt und nicht uberknetet werden.