Calculadora de hidratación del pan
Calcula los porcentajes de panadero para una receta de pan. Introduce el peso de la harina para obtener automáticamente todas las cantidades de ingredientes, o ajusta la hidratación para cambiar la textura de la masa.
Qué significan los porcentajes de panadero
En panadería, todos los ingredientes se expresan como porcentaje del peso total de harina. 1.000 g de harina al 70 % de hidratación = 700 g de agua. Esto permite escalar recetas fácilmente y compararlas independientemente del tamaño del lote.
Guía de hidratación
| Hidratación | Tipo de masa | Uso típico |
|---|---|---|
| 55-65 % | Firme | Bagels, pretzels, algunos panes de centeno |
| 65-70 % | Estándar | Baguette, pan de molde, panes cotidianos |
| 70-80 % | Húmeda | Ciabatta, pan rústico de masa madre |
| 80-100 %+ | Muy húmeda | Masa madre de alta hidratación, focaccia |
Receta base en porcentajes de panadero
- Harina: 100 %
- Agua: 65-75 % (ajustar según la hidratación deseada)
- Sal: 1,8-2 %
- Levadura (seca instantánea): 0,3-1 %
- Masa madre: 15-25 %
El sistema espanol de clasificacion de harinas
Espana no tiene un sistema oficial de clasificacion por tipo (como el T frances o el Type aleman). Las harinas de trigo espanolas se clasifican principalmente por su fuerza panificadora (W), que mide la resistencia del gluten a la deformacion. Esta medida es especialmente relevante para la panaderia artesanal:
| Clasificacion | Fuerza W | Hidratacion recomendada | Uso tipico |
|---|---|---|---|
| Harina floja | W < 150 | 50-60 % | Bizcochos, galletas, pasta fresca |
| Harina de media fuerza | W 150-250 | 60-68 % | Panes del dia, bolleria basica |
| Harina de fuerza | W 250-350 | 65-75 % | Masas enriquecidas, croissants, brioche, pizza |
| Harina de gran fuerza | W > 350 | 70-80 % | Panes de alta hidratacion, baguettes, masa madre |
Harina de trigo candeal: la identidad del pan espanol
El trigo candeal (Triticum aestivum ssp. compactum) es una variedad tradicional espanola con grano mas duro y menor contenido en agua que los trigos modernos. La harina de candeal tiene una textura muy fina, poco gluten extensible y produce panes de miga muy blanca y compacta, con corteza crujiente, caracteristicos del pan de pueblo de Castilla, Extremadura y Aragon. Su hidratacion optima es baja (50-58 %), muy diferente a los panes de masa madre modernos. Regiones donde es tipico: pan candeal de Valladolid, bollo de Zamora, pan de Miga de Segovia.
Correspondencia con sistemas europeos
| Espana (W) | Francia (T) | Alemania (Type) | Uso |
|---|---|---|---|
| Floja (W<150) | T45 | Type 405 | Reposteria |
| Media (W 200) | T55 | Type 550 | Pan basico |
| Fuerza (W 300) | T65 | Type 812 | Bolleria / baguette |
| Gran fuerza (W 350+) | Gruau | Type 812 premium | Alta hidratacion |