Calculateur d'hydratation du pain
Calcule les pourcentages boulanger pour une recette de pain. Entrez le poids de farine pour obtenir toutes les quantités d'ingrédients automatiquement, ou ajustez l'hydratation pour changer la texture de la pâte.
Ce que signifient les pourcentages boulanger
En boulangerie, tous les ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids total de farine. 1 000 g de farine à 70 % d'hydratation = 700 g d'eau. Cela permet de mettre à l'échelle les recettes facilement et de comparer des recettes quelle que soit la taille du lot.
Guide d'hydratation
| Hydratation | Type de pâte | Usage typique |
|---|---|---|
| 55–65 % | Ferme | Bagels, bretzels, certains seigles |
| 65–70 % | Standard | Baguette, pain de mie, pains courants |
| 70–80 % | Humide | Ciabatta, pain de campagne au levain |
| 80–100 %+ | Très humide | Sourdough haute hydratation, focaccia |
Modèle de base en pourcentages boulanger
- Farine : 100 %
- Eau : 65–75 % (ajuster selon l'hydratation souhaitée)
- Sel : 1,8–2 %
- Levure (sèche instantanée) : 0,3–1 %
- Levain : 15-25 %
Le systeme de classification francais des farines (T)
En France, les farines de ble tendre sont classees par leur taux de cendres (teneur en mineraux apres combustion), exprime en T. Plus le chiffre est eleve, plus la farine est complete et absorbe d'eau :
| Type | Nom courant | Hydratation recommandee | Usage typique |
|---|---|---|---|
| T45 | Farine de patisserie | 55-62 % | Brioches, pate feuilletee, viennoiseries |
| T55 | Farine blanche classique | 60-65 % | Pain courant, pizza |
| T65 | Farine tradition / baguette | 68-75 % | Baguette de tradition francaise, pain de campagne |
| T80 | Farine bise / semi-complete | 70-78 % | Pains rustiques, pain de meteil |
| T110 | Farine semi-complete | 72-80 % | Pain complet leger |
| T150 | Farine integrale | 75-85 % | Pain integrale, le son absorbe beaucoup d'eau |
La farine de gruau : la haute performance de la boulangerie francaise
La farine de gruau est une farine T45 ou T55 produite a partir des meilleures parties du grain de ble tendre (le coeur de l'albumen). Elle se distingue par sa teneur elevee en proteines (12-14 %) par rapport a une T45 classique (9-11 %). Elle absorbe davantage d'eau et developpe un gluten tres elastique, ideal pour les brioches riches, les croissants et les pains de mie moelleux. Elle permet des pates a forte hydratation (jusqu'a 80-85 %) sans se dechirer. Les marques de reference : Gruau d'Or, Foricher, Moulins Bourgeois.
Correspondance T (FR) avec les systemes etrangers
| France (T) | Allemagne (Type) | Italie (0/00) | UK |
|---|---|---|---|
| T45 | Type 405 | 00 | Plain flour |
| T55 | Type 550 | 0 | Plain / Strong (bas) |
| T65 | Type 812 | 1 | Strong bread flour |
| T80 | Type 1050 | 2 | Wholemeal (partiel) |
| T110 | Type 1600 | - | Wholemeal |
| T150 | Type 1700 | - | Wholemeal integrale |