Calculadora de hidratação do pão
Calcula as percentagens de padeiro para uma receita de pão. Introduza o peso da farinha para obter automaticamente todas as quantidades de ingredientes, ou ajuste a hidratação para alterar a textura da massa.
O que significam as percentagens de padeiro
Em padaria, todos os ingredientes são expressos como percentagem do peso total de farinha. 1.000 g de farinha a 70 % de hidratação = 700 g de água. Isto permite escalar receitas facilmente e compará-las independentemente do tamanho do lote.
Guia de hidratação
| Hidratação | Tipo de massa | Uso típico |
|---|---|---|
| 55-65 % | Firme | Bagels, pretzels, alguns pães de centeio |
| 65-70 % | Padrão | Baguette, pão de forma, pães do dia a dia |
| 70-80 % | Húmida | Ciabatta, pão rústico de fermentação natural |
| 80-100 %+ | Muito húmida | Sourdough de alta hidratação, focaccia |
Receita base em percentagens de padeiro
- Farinha: 100 %
- Água: 65-75 % (ajustar consoante a hidratação desejada)
- Sal: 1,8-2 %
- Fermento (seco instantâneo): 0,3-1 %
- Massa mae: 15-25 %
O sistema de classificacao de farinhas em Portugal
Portugal utiliza um sistema de tipos (tipo 55, tipo 65, tipo 110, etc.) semelhante ao frances, mas com designacoes ligeiramente diferentes. A classificacao baseia-se no teor de cinzas (minerais) apos a combustao da farinha:
| Tipo (PT) | Equivalencia (FR) | Hidratacao recomendada | Uso tipico |
|---|---|---|---|
| Tipo 45 / Especial | T45 | 55-62 % | Pastelaria, bolos, biscoitos |
| Tipo 55 / Nacional | T55 | 60-65 % | Pao branco, pao de forma |
| Tipo 65 | T65 | 65-72 % | Pao artesanal, broa de milho (mistura) |
| Tipo 80 | T80 | 68-76 % | Pao de mistura |
| Tipo 110 | T110 | 72-80 % | Pao semi-integral |
| Integral | T150 | 75-85 % | Pao integral, o farelo absorve muita agua |
A broa de milho: o pao portugues que quebra as regras da hidratacao
A broa de milho e um pao tradicional portugues (especialmente do Minho, Douro e Tras-os-Montes) feito com farinha de milho amarelo, uma farinha sem gluten. O milho nao forma gluten, pelo que a broa precisa sempre de uma proporcao de farinha de trigo (ou centeio) para criar estrutura. A formula tradicional e 70 % farinha de milho + 30 % farinha de trigo ou centeio, com uma hidratacao muito elevada (80-90 %) porque a farinha de milho absorve quantidades excecionais de agua. A consistencia resultante e completamente diferente de uma massa de trigo: firme, granulosa e sem elasticidade.
Farinha sem gluten em Portugal: crescimento recente
O mercado de farinhas sem gluten cresceu significativamente em Portugal na ultima decada, impulsionado tanto pelo aumento de diagnosticos de doenca celiaca (cerca de 1 % da populacao) como pela tendencia "sem gluten" em geral. As farinhas alternativas mais usadas incluem farinha de arroz, de milho, de tapioca (polvilho) e de amendoa. Cada uma tem um comportamento de hidratacao muito diferente do trigo: a farinha de arroz precisa de mais agua (70-80 %), enquanto a farinha de amendoa, rica em gordura, funciona melhor em receitas com menos liquido.