Por qué no existe un único ratio correcto
La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda 60 gramos de café molido por litro de agua como punto de partida para el café de filtro -- unos 6 g por taza de 100 ml. Esta referencia se aplica exclusivamente al café de filtro. Un espresso usa entre 7 y 9 g para 25 a 35 ml de agua, una proporción de 1:3 a 1:4 -- unas diez veces más concentrado en volumen que el café de filtro.
En España, la cultura del espresso y del café con leche domina la hostelería. La proporción habitual en bares es de 7 a 9 g de café para 20 a 30 ml de agua. El resultado, mezclado con leche caliente a partes iguales (café con leche) o con un toque de leche (cortado), define el perfil de sabor que la mayoría de los españoles busca en un café.
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Espresso, cortado, café americano: las variantes españolas
El solo (espresso puro) es la base: 7 a 9 g para 25 a 30 ml. El cortado añade una pequeña cantidad de leche (15 a 20 ml) para reducir la acidez sin diluir demasiado. El café con leche equilibra espresso y leche caliente a partes iguales -- habitualmente 50/50 en bares españoles. El café americano diluye el espresso con agua caliente hasta 150 a 200 ml, una bebida mucho más suave.
El café de puchero del sur (Andalucía, Murcia) es un café de filtro a la antigua, preparado en cacerola con agua y café molido grueso -- más parecido al café turco que al espresso.
Lo que el ratio no controla solo
La temperatura del agua (88 a 96 grados según el método), la molienda, la dureza del agua y la frescura del café influyen tanto como la proporción. Si su café es amargo, reduzca el tiempo de extracción o use una molienda más gruesa antes de cambiar la dosis. Si sabe débil o ácido, aumente el ratio o afine la molienda.