Por que não existe um ratio universal para o café
A Specialty Coffee Association (SCA) recomenda 60 gramas de café moído por litro de água como ponto de partida para o café de filtro -- cerca de 6 g por chávena de 100 ml. Esta referência aplica-se exclusivamente ao café de filtro. Um espresso usa entre 7 e 9 g para 25 a 35 ml de água, uma proporção de 1:3 a 1:4 -- cerca de dez vezes mais concentrado em volume do que o café de filtro.
Em Portugal, a bica (espresso em Lisboa) e o cimbalino (no Porto) são a base da cultura de café. A proporção habitual é de 7 a 8 g de café para 25 a 30 ml de água. Mais forte do que um espresso italiano clássico (que usa por vezes apenas 6 a 7 g), a bica portuguesa tem um perfil mais intenso.
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Bica, galão, abatanado: as variantes portuguesas
A bica é o espresso português: 25 a 30 ml, forte, com crema. O galão é um café com leite servido num copo alto, com proporção de 1 parte de café para 3 a 4 partes de leite quente -- muito mais suave do que a bica. O abatanado (café cheio ou duplo allongé) usa a mesma dose de café mas com o dobro da água, resultando num café mais longo e menos intenso. O pingado é uma bica com algumas gotas de leite -- o equivalente aproximado do cortado espanhol.
O café de cevada é uma bebida sem cafeína popular no pequeno-almoço em Portugal, à base de cevada torrada, com sabor semelhante ao café mas sem os efeitos estimulantes.
O que o ratio não controla
A temperatura da água (88 a 96 graus consoante o método), a granulometria da moagem, a dureza da água e a frescura do café influenciam o resultado tanto quanto a proporção. Se o seu café está amargo, reduza o tempo de extração ou use uma moagem mais grossa antes de alterar a dose. Se está fraco ou ácido, aumente o ratio ou afine a moagem.