Wie rechne ich ein Rezept auf mehr oder weniger Portionen um?
Bei Suppen, Eintöpfen oder Saucen reicht es meist, jede Zutat mit demselben Faktor zu multiplizieren. Beim Backen funktioniert das nicht zuverlässig. Ein Kuchen für eine 20cm Springform lässt sich nicht einfach auf eine 26cm Form übertragen, denn das Volumen einer runden Form wächst mit dem Quadrat des Radius, nicht linear. Auch die Backzeit ändert sich: eine dickere Schicht Teig braucht länger im Ofen bei etwas niedrigerer Temperatur, sonst wird der Rand trocken, bevor die Mitte durchgebacken ist.
Backpulver und Hefe sind eine weitere Falle, denn ihre Wirkung skaliert nicht immer proportional, sobald sich die Teigmenge stark verändert, da die Gehzeit auch von Teighöhe und Oberfläche abhängt. Salz und Gewürze lassen sich bei größeren Mengen dagegen meist leicht reduzieren, da sich Aromen sonst über mehr Portionen konzentrieren und schnell zu intensiv wirken.
Statt jede Zutat von Hand umzurechnen und dabei die Formgröße im Kopf zu behalten, liefert die Eingabe des Originalrezepts und der Zielportionen die angepassten Mengen direkt, inklusive Korrektur für eine andere Backform.
Was kann ich verwenden, wenn eine Backzutat fehlt?
Kein Ei, keine Butter oder keine Buttermilch mehr im Haus muss nicht gleich den Einkauf unterbrechen. Einige Verhältnisse, die in den meisten Rezepten funktionieren: Ein Ei lässt sich in Kuchen und Muffins durch etwa 60ml ungesüßtes Apfelmus oder eine zerdrückte Banane ersetzen, wobei die Bindung etwas schwächer ausfällt als mit echtem Ei. Keine Buttermilch zur Hand? Ein Esslöffel Zitronensaft oder heller Essig in 250ml normaler Milch, fünf Minuten stehen lassen, ergibt einen brauchbaren Ersatz.
Selbstherstellendes Mehl mit Backpulver lässt sich aus normalem Mehl mit 2 Teelöffeln Backpulver pro 150g nachbauen, praktisch bei Rezepten aus dem englischsprachigen Raum, die oft "self-raising flour" ohne weitere Erklärung voraussetzen. Butter lässt sich in Rührteigen meist im gleichen Gewicht durch neutrales Pflanzenöl ersetzen, der Teig wird dadurch aber dichter und weniger locker.
Nicht jeder Ersatz passt in jedes Rezept, und das Verhältnis ändert sich je nachdem, welche Rolle die fehlende Zutat spielt, Bindung, Fett oder Triebmittel, weshalb es sich lohnt, die genaue Ersatzmenge vor dem Backen zu prüfen.
Wie lese ich die Nährwertangaben auf der Verpackung richtig?
Deutsche Lebensmittelverpackungen zeigen die Nährwerte fast immer pro 100g, oft ergänzt um eine Spalte pro Portion. Der Wert pro 100g erlaubt einen fairen Vergleich zweier Produkte unabhängig von der Packungsgröße. Die Portionsangabe ist nur dann aussagekräftig, wenn die angegebene Portion auch der tatsächlich gegessenen Menge entspricht, was in der Praxis selten der Fall ist.
Kalorien aus Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß sind bei gleichem Gewicht nicht gleichwertig: Fett liefert etwa 9 Kalorien pro Gramm, Kohlenhydrate und Eiweiß jeweils etwa 4. Ein Produkt mit wenig Fett kann trotzdem viel Zucker enthalten, der in der Zeile Kohlenhydrate steht und nicht separat hervorgehoben wird.
Die Werte mehrerer verpackter Zutaten von Hand zu einer ganzen Mahlzeit zu addieren, dauert lange und geht schnell schief. Werden die Angaben jeder Zutat eingetragen, ergibt sich die Gesamtmahlzeit automatisch.
Wie lange ist ein Lebensmittel nach dem Öffnen oder Kochen wirklich sicher?
In Deutschland unterscheidet die Kennzeichnung klar zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und dem Verbrauchsdatum. Das MHD betrifft die Qualität, nicht die Sicherheit: Ein Produkt kann nach diesem Datum an Geschmack oder Konsistenz verlieren, ist aber nicht automatisch gesundheitsschädlich. Das Verbrauchsdatum dagegen steht auf leicht verderblichen Produkten wie Fleisch, Fisch oder bestimmten Milchprodukten und markiert eine echte Sicherheitsgrenze. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollte das Lebensmittel nicht mehr gegessen werden, auch wenn es unauffällig wirkt.
Für gekochte Reste gilt eine andere Faustregel: innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, kühl lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen. Einfrieren stoppt die Sicherheitsuhr, aber nicht die Qualität, ein Lebensmittel mit Gefrierbrand bleibt also sicher, schmeckt aber schlechter. Da diese Fristen je nach Lebensmittelart und Lagerung stark variieren, deckt eine einzelne Faustregel selten den ganzen Kühlschrank ab.