Como ajusto uma receita para mais ou menos pessoas?
Multiplicar todos os ingredientes pelo mesmo fator funciona bem em pratos simples como sopas, estufados ou molhos, mas falha na pastelaria. Um bolo pensado para uma forma de 20cm não duplica de forma simples ao passar para uma forma de 25cm, porque o volume de uma forma redonda aumenta com o quadrado do raio, não de forma linear. O tempo de forno também muda: uma camada mais espessa precisa de mais tempo mas a uma temperatura ligeiramente mais baixa, ou as bordas secam antes de o centro cozer bem.
Os fermentos são a outra armadilha. O fermento em pó e o fermento de padeiro nem sempre escalam de forma proporcional quando a quantidade aumenta ou diminui muito, já que o tempo de levedura depende da profundidade e da área da massa, não só da quantidade. Sal e especiarias costumam ser mais seguros de reduzir ligeiramente em quantidades grandes, porque sabores intensos podem ficar exagerados quando concentrados por mais porções.
Em vez de recorrer a uma calculadora e a uma tabela de diâmetros de forma, introduzir a receita original e o número de porções pretendido dá logo as quantidades ajustadas, incluindo correções de tamanho de forma para produtos de forno.
O que posso usar se me faltar um ingrediente de pastelaria?
Ficar sem ovos, manteiga ou leitelho a meio de uma receita não tem de significar uma ida à loja. Algumas proporções que funcionam bem na maioria dos casos: um ovo pode ser substituído por cerca de 60ml de puré de maçã sem açúcar ou uma banana esmagada em bolos e muffins, embora o resultado ligue um pouco menos bem do que com ovo verdadeiro. Sem leitelho? Junte uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre branco a 250ml de leite normal e deixe repousar cinco minutos.
A farinha com fermento pode ser feita a partir de farinha normal juntando 2 colheres de chá de fermento em pó por cada 150g, uma solução comum em cozinhas portuguesas onde as receitas indicam muitas vezes um ou outro sem avisar. A manteiga pode geralmente ser trocada pelo mesmo peso de óleo neutro em bolos rápidos, embora a textura fique mais densa e menos estaladiça do que com manteiga.
Nem toda a substituição funciona em toda a receita, e as proporções mudam consoante o resto dos ingredientes na tigela, por isso vale a pena confirmar a substituição para o ingrediente específico em falta antes de arriscar a fornada toda.
Como leio corretamente os números de um rótulo nutricional?
As embalagens em Portugal costumam listar os valores por 100g ao lado de uma coluna por porção, e os dois números contam histórias diferentes. O valor por 100g permite comparar dois produtos de forma justa, independentemente do tamanho da embalagem, e é nele que se baseia normalmente a informação nutricional resumida na frente da embalagem. O valor por porção só é útil se o tamanho de porção indicado corresponder ao que realmente se come, e muitas vezes não corresponde.
As calorias vindas de gordura, hidratos de carbono e proteína não são equivalentes mesmo em quantidades iguais de gramas: a gordura tem cerca de 9 calorias por grama, enquanto hidratos de carbono e proteína têm cerca de 4 cada. Um produto pobre em gordura pode continuar a ser rico em açúcar, que está incluído no valor de hidratos de carbono e não aparece como um aviso à parte.
Calcular uma refeição completa a partir de vários ingredientes embalados à mão é lento e fácil de errar. Introduzir os valores do rótulo de cada item soma a refeição automaticamente.
Quanto tempo é que a comida se mantém realmente segura depois de aberta ou cozinhada?
Existe uma distinção clara entre data de validade e data de consumo preferencial. A data de consumo preferencial é sobre qualidade, não segurança: um alimento depois dessa data pode perder sabor ou textura mas não necessariamente causa problemas de saúde. A data de validade é um limite de segurança, aplicado sobretudo a alimentos refrigerados como carne, peixe e lacticínios, e o alimento não deve ser consumido depois dessa data, mesmo que pareça e cheire bem.
As sobras cozinhadas seguem uma regra prática diferente: arrefecer em até duas horas, guardar no frigorífico e consumir em dois a três dias. Congelar trava o relógio da segurança mas não o da qualidade, por isso comida com queimadura de congelador continua segura, apenas pior para comer. Como estes limites variam consoante o tipo de alimento e o método de conservação, uma única regra decorada raramente cobre tudo o que está no frigorífico.